Quali sono le differenza tra ALLERGIE e INTOLLERANZE

LE ALLERGIE ALIMENTARI

Le ALLERGIE ALIMENTARI sono delle reazioni non tossiche (legate cioè alla suscettibilità individuale verso determinati alimenti e non causate dalla presenza di tossine nell’alimento) mediate dal sistema immunitario. Possono essere allergie IgE mediate (determinano il coinvolgimento della classe di anticorpi costituita dalle immunoglobuline E) oppure non-IgE mediate. In entrambe la risposta clinica si basa su una reazione immunologica anomale, ma mentre la patogenesi delle prime è ben conosciuta, le reazioni non-IgE mediate coinvolgono meccanismi umorali o cellulari non ben delineati. A differenza delle intolleranze alimentari, i sintomi delle allergie alimentari si manifestano all’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento scatenante.

PATOGENESI
Le allergie alimentari sono fenomeni piuttosto complessi suddivisibili essenzialmente in due fasi:

1. Sensibilizzazione: stimolazione della produzione di IgE; le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico presente sulla superficie dei mastociti
2. Riconoscimento Antigene-Anticorpo e Degranulazione dei Mastociti: reazione clinica vera e propria che si verificherà quando il soggetto riconsumerà l’alimento verso cui si era sensibilizzato.

Il processo d’azione delle allergie alimentari, spiegato sinteticamente, è questo: gli allergeni degli alimenti (proteine) entrano nell’organismo e vengono catturati dai macrofagi come sostanze estranee da combattere. La cattura dell’allergene da parte del macrofago provoca l’attivazione dei linfociti B i quali iniziano a produrre anticorpi (le immunoglobuline E o IgE) contro quello specifico allergene. Le immunoglobuline E specifiche contro l’allergene ingerito si attaccano a un’altra cellula del sistema immunitario, il mastocita. Quando la persona entra nuovamente in contatto con il cibo contenente l’allergene, questo si unisce subito con le IgE attaccate al mastocita. Il mastocita viene attivato dalla presenza degli allergeni legati alle IgE e inizia a produrre istamina, una sostanza che determina reazione allergica.

EREDITARIETA'
Il rischio teorico di sviluppare allergie alimentari interessa tutta la popolazione anche se i soggetti atopici (con predisposizione ereditaria alle malattie allergiche) sono i più frequentemente colpiti. La componente ereditaria è senza dubbio importante nello sviluppo di malattie allergiche. Spesso chi soffre di allergie ha uno o entrambi i genitori o altri parenti stretti affetti dalla stessa patologia. La probabilità di sviluppare allergie aumenta se entrambi i genitori sono allergici, anche se la sintomatologia che interessa i figli non sempre coincide con quella presente nei genitori. Secondo uno studio recente condotto in USA i primogeniti sono più esposti alle allergie rispetto ai fratelli minori.

CAUSE DEL GENERALE AUMENTO DELLE ALLERGIE
La componente ereditaria non è in grado, da sola, di giustificare la tendenza alla crescita delle allergie alimentari.
Tra le ipotesi più accreditate vi sono:

• Igienista: il sistema immunitario dei soggetti appartenenti alle aree geografiche più ricche del pianeta non sarebbe opportunamente utilizzato per un insieme di motivi legati alle migliorate condizioni igieniche generali, allo sviluppo della farmacologia, al fenomento dell’inurbamento e all’aumento del consumo di alimenti conservati e sterilizzati
• Influenza dei fattori ambientali: l’aria che respiriamo, inquinata dallo smog e dal fumo di sigaretta, è di scarsa qualità; ossidi di azoto, ozono, polveri sottili provocano infiammazione delle vie aeree e facilitano la sensibilizzazione
• Stato di infiammazione subclinica persistente: quasi tutti i sintomi caratteristici delle varie patologie allergiche sarebbero espressione del superamento di una certa “soglia di tolleranza” (la cui entità è legata alle capacità di adattamento all’ambiente esterno che ogni singolo individuo possiede) che porta ad una destabilizzazione del sistema immunitario

DISTINZIONE ALLERGENI ALIMENTARI
Alcuni allergeni sono più stabili perché resistono alla cottura (come per esempio la beta-lattoglobulina del latte, l’ovoalbumina del bianco d’uovo) mentre altri allergeni (come quelli del merluzzo e delle arachidi) sono invece labili.

Gli allergeni alimentari vengono distinti in:

• Allergeni alimentari completi: agenti in grado di indurre una sensibilizzazione IgE mediate, di legarsi alle IgE specifiche e di dar luogo a vere e proprie reazioni IgE-mediate (parvalbumina del pesce e l’ovoalbumina dell’uovo)
• Non sensitizing elicitors: agenti in grado di legarsi mediante un fenomeno di cross-reattività a IgE specifiche preformate e di reagire

SINTOMATOLOGIA
Sintomi delle allergie alimentari possono essere: prurito, eruzioni cutanee, disturbi gastrointestinali, difficoltà di respirazione. L’anafilassi è una grave reazione allergica a rapida comparsa e che può causare la morte. La sintomatologia si scatena entro pochi minuti dall’assunzione di un determinato alimento o gruppo di alimenti (da 2-3 minuti a 30-120 minuti) e mette in azione il sistema immunitario.

DIAGNOSI
Per diagnosticare le allergie alimentari, i metodi più comunemente utilizzati sono i test cutanei (skin prick test) e la ricerca degli anticorpi specifici di classe IgE nel sangue mediante prove immunochimiche (RAST, ELISA, CAP, FEIA).

TRATTAMENTO
L’individuazione e la conseguente esclusione dell’alimento o degli alimenti responsabili dalla propria dieta rappresenta l’unico trattamento efficace (e obbligatorio) per la prevenzione e la cura delle allergie alimentari. È da tenere presente che nei soggetti allergici si possono verificare nel tempo sia la comparsa della tolleranza sia lo scatenamento di nuove sensibilizzazioni. Il tipo di intervento farmacologico varia in relazione alla sintomatologia:

• Antistaminici: usati in caso di sindrome allergica orale o oricaria/angioedema non grave, in quanto bloccano l’azione dell’istamina e la comparsa della sintomatologia
• Corticosteroidi: hanno azione antinfiammatoria e inibente il sistema immunitario, ma hanno importanti effetti collaterali
• Cromoni: impiegati nel trattamento di allergie respiratorie in quanto stabilizzano la membrana dei mastociti e preveniscono la liberazione di istamina
• Adrenalina: in caso di shock anafilattico, che può mettere in pericolo la vita del soggetto colpito

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

Le INTOLLERANZE ALIMENTARI sono reazioni non tossiche (legate cioè alla suscettibilità individuale verso determinati alimenti e non causate dalla presenza di tossine nell’alimento) in cui sono coinvolti meccanismi patogenetici diversi dal sistema immunitario. Le intolleranze alimentari agiscono in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti (sono infatti dose-dipendente) e con un fenomeno di accumulo di tossine nell’organismo, il quale determina l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie.

PATOGENESI
Le intolleranze alimentari sono determinate da particolari molecole farmacologicamente attive presenti negli alimenti, oppure per disfunzioni dell’apparato digerente ad un disturbo della digestione o delle catene enzimatiche devolute all’assorbimento attivo dei principali costituenti alimentari.

EREDITARIETA'
Numerose patologie di tipo ereditario sono intolleranze alimentari di tipo metabolico come ad esempio le amminoacidopatie (patologie che derivano dalla carenza o assenza di enzimi coinvolti nel metabolismo di specifici amminoacidi, tipo la fenilchetonuria o l’intolleranza alla fenilanina , la tirosinemia causata dall’intolleranza alla tirosina, la leucinosi causata dall’intolleranza alla leucina, ecc), la galattosemia (ovvero l’intolleranza al galattosio), l’intolleranza al lattosio, l’intolleranza alle proteine del latte, la celiachia (cioè l’intolleranza permanente al glutine).

CLASSIFICAZIONE
Secondo il meccanismo che le sostiene, le intolleranze alimentari sono classificate in:

• Enzimatiche: causate dalla mancanza o scarsa produzione di specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcune componenti alimentari; questi deficit, per lo più congeniti, sono responsabili di patologie legate ad alterazioni del metabolismo di alcuni zuccheri quali lattosio (intolleranza al lattosio), galattosio (galattosemia), glucosio (favismo) e fruttosio.
• Farmacologiche: si scatenano a causa dell’assunzione di ammine biogene (istamina, tiramina, feniletilamina), xantine (caffeina, teofillina, teobromina), alcol etilico
• Indefinite
• Esistono anche le intolleranze agli additivi alimentari

SINTOMATOLOGIA
I sintomi delle intolleranze alimentari sono sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari e sono quindi: prurito, eruzioni cutanee, disturbi gastrointestinali, difficoltà di respirazione.

DIAGNOSI
Per la maggior parte delle intolleranze alimentari non sono disponibili test diagnostici specifici e la diagnosi viene formulata sulla base del quadro clinico generale. Lo specialista vi giunge, di solito, dopo aver escluso un’allergia alimentare.

Per quanto riguarda le intolleranze metaboliche classiche (galattosemia o amminoacidopatia) esse si manifestano nei primi mesi di vita e la diagnosi può essere effettuata richiedendo opportuni test di laboratorio, mentre il test per la fenilchetonuria viene effettuato di routine nella popolazione pediatrica. 

Per diagnosticare la celiachia si ricorre ad un esame del sangue in cui vengono ricercati alcuni anticorpi. Se vengono trovati si passa ad una biopsia intestinale per verificare l’eventuale presenza di atrofia dei villi.

Per diagnosticare l’intolleranza al lattosio si ricorre al Breath Test al lattosio che permette di rilevare la quantità di idrogeno che viene espirata prima e dopo la somministrazione di lattosio, consentendo di evidenziare la carenza di lattasi responsabile dell’intolleranza.

TRATTAMENTO
Il trattamento è simile a quello praticato per le allergie alimentari e consiste nell’esclusione o nel ridotto consumo del cibo responsabile.

Al contrario delle allergie alimentari, una diagnosi di intolleranza, almeno per quel che riguarda quelle di origine metabolica, è definitiva ed orienterà in modo univoco la dieta del soggetto.

ADDITIVI ALIMENTARI

Gli ADDITIVI ALIMENTARI sono delle sostanze aggiunte intenzionalmente (additivi volontari) nei cibi per scopi diversi. Gli additivi involontari sono invece i residui tossici di varia natura provenienti da trattamenti chimici massicci sulle colture, ecc., presenti involontariamente negli alimenti e pertanto indesiderati.

Secondo la normativa D.M. n°525 del 6 novembre 1992, la quale disciplina l’uso degli additivi nella preparazione e nella conservazione dei prodotti alimentari secondo la Direttiva dell’UE n. 89/107, si definiscono additivi alimentari “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”.

Gli additivi alimentari aggiunti al prodotto si devono leggere in etichetta e per ciascuno è obbligatoria la classe di appartenenza (funzione), con l’indicazione del nome o la sigla europea E seguita da un numero a tre o quattro cifre.

Gli additivi alimentari si suddividono in:

• Coloranti (da E 100 a E 180)
• Conservanti antimicrobici (soprattutto gli additivi con il codice da E 200 a E 297)
• Antiossidanti e acidificanti (soprattutto gli additivi con il codice da E 300 a E 385)
• Emulsionanti e addensanti (soprattutto gli additivi con il codice da E 400 a E 585)
• Esaltatori di sapidità (da E 620 a E 640)
• Agenti di rivestimento, agenti leviganti o lucidanti (soprattutto gli additivi con il codice da E 900 a E 948)
• Edulcoranti ed altri additivi (da E951 a E 1200)
• Amidi modificati (da E 1400 a E 1520 comprese altre categorie di additivi)

I coloranti vengono utilizzati per migliorare l’aspetto di bevande ed alimenti vari, i conservanti consentono all’alimento di rallentare o bloccare le alterazioni provocate da microrganismi, gli antiossidanti impediscono i processi di irrancidimento dei grassi e l’imbrunimento di frutta e verdura, gli emulsionanti favoriscono la permanenza di una miscela tra una sostanza grassa ed una acquosa, gli addensanti aumentano la densità e la consistenza di un alimento, i gelificanti formano gelatine in grado di trattenere grandi quantità di liquido, gli stabilizzanti consentono di mantenere nel tempo le caratteristiche fisiche volute dall’alimento, gli esaltatori di sapidità forniscono all’alimento un particolare sapore, gli acidificanti aumentano l’acidità di un prodotto per permettere una migliore conservazione o fornire un gusto appropriato, i correttori di acidità modificano l’acidità per consentire una corretta conservazione del processo, gli antiagglomeranti impediscono la formazione di grumi nel prodotto alimentare, gli amidi modificati sono amidi combinati chimicamente con altre sostanze e hanno una funzione stabilizzante ed ispessente, le polveri lievitanti svolgono la funzione dei lieviti e sviluppano durante la cottura gas in massa, gli antischiumogeni impediscono la formazione di schiuma, gli agenti di rivestimento vengono utilizzati in superficie per impedire l’attacco e lo sviluppo di microrganismi, i sali di fusione consentono la preparazione dei formaggi fusi o formaggini, gli agenti di trattamento delle farine favoriscono la conservazione delle farine, gli aromatizzanti conferiscono o rinforzano l’aroma ed il sapore di un prodotto alimentare (sono senza codice).

Per quanto concerne la sicurezza per la salute, l’Autorità ha stabilito, basandosi sull’opinione scientifica, la DGA = Dose Giornaliera Accettabile (espressa in mg per kg di peso corporeo), ovvero la quantità di additivi alimentari che può essere ingerita giornalmente, per un lungo periodo della vita, senza rischi per l’organismo.
Il comitato JECFA (Joint Expert Committee of Food Additivies), composto da esperti della FAO e dell’OMS, ha suddiviso gli additivi alimentari in cinque categorie:

• Additivi con DGA permanente: i dati tossicologici sono sperimentalmente accertati e soddisfacenti
• Additivi con DGA temporanea: l’informazione tossicologica non è sufficientemente dettagliata
• Additivi con DGA non specificata: senza specificazione numerica in quanto la tossicità è molto bassa e tale da non costituire alcun rischio per la salute
• Additivi con DGA non stabilita: mancano documentazioni sulla tossicità o innocuità
• Additivi da non utilizzare: l’uso normale supererebbe in ogni caso la dose di sicurezza.
• Alcuni additivi alimentari possono accumularsi e generare interazioni con i nutrienti od altri additivi contenuti negli alimenti.

Qui è possibile reperire l’Elenco degli Additivi Alimentari completo di giudizio (tale elenco è stato recuperato nel sito http://www.tkk.it/adal/add_alim.htm).

(fonte http://www.allergie-intolleranze.it)