Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo
H.A.C.C.P. sta per “Hazard Analysis and Critical Control Points”: identificando i rischi presenti nel processo che porta un alimento dal produttore al consumatore, si individuano i momenti in cui è necessario fare un controllo per assicurarsi che tutto fili liscio. Questo processo varia da azienda ad azienda a seconda del livello in cui si posiziona nella filiera produttiva, del tipo di cibo, delle modalità di somministrazione. Per questo, non esiste un elenco di controlli valido per tutti: ciascuna azienda deve redarre e aggiornare costantemente il proprio MANUALE DI AUTOCONTROLLO.
In Italia tutta questa materia è regolata dal d.lgs. 193/07 che ha sostituito il precedente d.lgs. 155/97. Il decreto attualmente in vigore ha recepito ed attuato la direttiva europea 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare; da tale direttiva derivano anche i regolamenti europei in materia che hanno lo scopo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori. Per perseguire questo obiettivo, il legislatore italiano ha introdotto sanzioni molto severe che vanno da un minimo di 500 fino a 150 mila euro; nei casi più gravi gli inadempimenti HACCP possono puniti anche con l'arresto da sei mesi a un anno.
Bisogna ricordare che tali sanzioni sono applicate a livello regionale e, dunque, sulla base dei decreti approvati dalle singole giunte regionali. Il decreto in vigore in Lombardia è tra i più avanzati in Europa.
Le principali normative vigenti in campo alimentare sono:
- Direttiva 2004/41/CE
- Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193
- Regolamento (CE) n. 852/2004
- Regolamento (CE) n. 853/2004
- Regolamento (CE) n. 854/2004
- Regolamento (CE) n. 882/2004
- Regolamento (UE) n. 1169/2011
- Deliberazione n. X/1105 del 20 dicembre 2013 della Regione Lombardia