08-07-2017

Il corretto mantenimento della catena del freddo

QUANDO SI PARLA DI “CATENA DEL FREDDO” IL PRIMO PENSIERO CORRE AI PRODOTTI SURGELATI

L’accostamento è esatto, anche se i surgelati non sono la sola categoria alimentare interessata a questa importante “catena”, garanzia di qualità, igiene e sicurezza alimentare; hanno, infatti, una loro catena tutti quei prodotti che, nel percorso dal produttore al consumatore, devono essere mantenuti ad una data temperatura, anche superiore a 0°C, come nel caso dei refrigerati.
I surgelati si distinguono in questo panorama perché devono essere commercializzati ad una temperatura massima di -18°C e questo requisito contribuisce al mantenimento della qualità originaria del prodotto.

I SURGELATI: UNA CATENA DI QUALITA’

Ma facciamo un passo indietro: cosa si intende per “Catena del Freddo” quando si parla di prodotti surgelati?
Nella figura allegata è schematizzato l’iter dei prodotti surgelati dalla cella di conservazione del produttore (generalmente tenuta a -28° C) fino al posizionamento nel banco di vendita.

Durante questo percorso si possono susseguire le seguenti operazioni:

  • carico del prodotto su appositi mezzi di trasporto
  • scarico
  • trasporto del prodotto in pedane (unità di trasporto dei cartoni)
  • trasporto del prodotto in cartoni (contenitori delle singole confezioni)
  • stoccaggio in celle frigorifere intermedie
  • carico dei banchi di vendita

Ogni singola operazione è vista come un anello di una catena in cui non si deve mai fare innalzare la temperatura del prodotto surgelato; l’unione di questi anelli costituisce la cosiddetta “Catena del Freddo” dei prodotti surgelati.

MA IN CHE MODO GLI OPERATORI GARANTISCONO CHE LA “CATENA DEL FREDDO” NON SI INTERROMPA?

Gli Operatori (produttori, trasportatori, distributori) sono chiamati a dare il loro contributo, facilitati in questo da un insieme di norme, chiare e valide per tutta l’Europa, che qui di seguito accenniamo, ricordando che il processo di surgelazione consiste nel portare il prodotto, con la necessaria rapidità, ad una temperatura di -18°C in tutti i suoi punti:
      1) Le celle di stoccaggio devono essere dotate di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura, che misurino, ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria.
Le registrazioni della temperatura sono a disposizione degli Enti preposti al controllo e devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno un anno, oppure per un periodo più lungo, corrispondente al termine minimo di conservazione indicato sull’alimento.
     2) I mezzi di trasporto devono avere installati strumenti di registrazione della temperatura dell’aria nel vano trasporto.
La temperatura è automaticamente registrata ogni 5 minuti per viaggi entro le 24 ore e ogni 20 minuti per viaggi di durata superiore.
Anche queste registrazioni sono a disposizione degli Enti preposti al controllo.
     3) I mezzi di trasporto adibiti alla distribuzione locale, intesa come trasporto da deposito al punto vendita o al consumatore finale, effettuato con mezzi di trasporto di portata non superiore a 7 tons, devono avere un termometro ben visibile che misuri la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.
     4) I banchi frigoriferi, se aperti, devono chiaramente indicare la linea di massimo carico, che non deve essere superata all’atto dell’immissione dei prodotti.
Anche essi devono essere muniti di un termometro facilmente visibile che indichi la temperatura al punto di aerazione, a livello della linea di massimo carico.
Questi tipi di banchi devono essere chiusi con opportuni coperchi durante le ore di chiusura o nel caso di qualsiasi disservizio o di breve interruzione dell’erogazione di energia elettrica.
     5) Gli armadi e i banchi chiusi, devono avere un termometro facilmente visibile, collocato sul fronte dell’apparecchio.
La gestione ottimale di questa catena garantisce, per i prodotti surgelati, che la temperatura non superi mai i –18° C; si sottolinea però che durante il succedersi di queste operazioni sono tollerati, per brevi periodi, innalzamenti della temperatura nell’ordine di +3°C.

AUTOCONTROLLO, AGGIORNAMENTO E COMUNICAZIONE: LA “CATENA” DEI SURGELATI A GARANZIA DEL CONSUMATORE

Ma oltre l’osservanza di tutte le normative di legge descritte, gli Operatori mettono in atto ulteriori azioni per garantire al meglio la “Catena del Freddo”.
I Produttori hanno messo a punto piani di HACCP (autocontrollo dei processi produttivi e distributivi) che fissano i punti critici da controllare da parte dei loro esperti.
Gli Operatori prevedono continui training agli addetti per una manipolazione ottimale e consapevole dei prodotti surgelati.
I sistemi di carico e scarico degli automezzi sono aggiornati costantemente e sono effettuati sistematici controlli della temperatura.
Le Aziende di produzione mantengono rapporti molto stretti con le Ditte di distribuzione per un miglioramento continuo della gestione e della manipolazione del prodotto. Esse attivano, inoltre, solidi canali di comunicazione con i diversi media affinché il consumatore sappia sempre come acquistare, trasportare a casa propria e infine gestire il prodotto nelle condizioni ottimali.

In modo sempre più chiaro e trasparente, infine, sono riportate sugli imballaggi le informazioni su come si conservano in casa, si preparano e si consumano i prodotti surgelati.
Tutto ciò garantisce che il prodotto non superi la temperatura critica prevista; si ricorda che tempo fa vi fu nel nostro Paese una lunga mancanza di energia elettrica (black-out), con una durata minima di 6 ore al Nord ed una massima di 12 al Sud; ebbene, quel black-out non ha creato alcun problema al mondo dei surgelati. I distributori ed i consumatori furono puntualmente avvertiti (anche grazie ad un comunicato stampa IIAS) affinché fossero prese tutte le precauzioni per un’opportuna gestione dei prodotti; come detto, non si sono verificati problemi di alcun genere.

Eppure oggi, quando si parla di prodotti surgelati, si continua a temere un’interruzione della “Catena del Freddo”, ossia la non osservanza delle normative per motivi diversi (trascuratezza, errore o frode). Sia i media che i rappresentanti dei consumatori richiedono l’applicazione sui prodotti surgelati di indicatori di tempo/temperatura (TTI), che dovrebbero evidenziare al consumatore l’eventuale superamento della temperatura prevista dalla legge ( -18° C) per un certo lasso di tempo, permettendogli di non acquistare o, eventualmente, non consumare il prodotto nel caso in cui l’indicatore dovesse segnalare una qualche anomalia.
Desideriamo chiarire che allo stato attuale, per i prodotti surgelati, non è giustificato l’utilizzo di tali indicatori che comporterebbe unicamente un maggior costo del prodotto senza alcun obiettivo e reale vantaggio o garanzia per il consumatore; è utile sottolineare, comunque, che le Aziende produttrici di surgelati non sono contrarie al loro uso, nel momento in cui essi saranno in grado di garantire una reale utilità per il consumatore finale e, soprattutto, potranno giustificare l’aggravio del costo del prodotto nel quale potrebbero essere inseriti.

APPROFONDIAMO MEGLIO TALI PERPLESSITÀ:

Gli indicatori di tempo/temperatura (TTI) sono dispositivi che dovrebbero segnalare l’eventuale sovraesposizione termica dell’alimento su cui sono applicati.
Generalmente si tratta di vere e proprie etichette all’interno delle quali vi sono dei componenti (liquidi, metallici, elettronici, etc.) che dovrebbero evidenziare con una mutazione cromatica l’avvenuta sovraesposizione termica rispetto ad una temperatura prefissata, nel caso dei surgelati -18° C.
Queste etichette, per essere visibili al consumatore, devono inevitabilmente essere poste all’esterno della confezione: il problema nasce proprio qui.
Difatti, tali segnalatori finiscono per registrare le condizioni di temperatura ambientale o periferica ma non quella del prodotto, la sola ad avere un effettivo rilievo sia per la qualità che per la sicurezza igienica dello stesso.
E’ di tutta evidenza - e studi sperimentali lo hanno dimostrato - che esiste sempre una differenza significativa tra la temperatura del prodotto e quella della superficie esterna della confezione al variare della temperatura dell’ambiente.
Infatti, la temperatura della superficie esterna della confezione si innalza molto più rapidamente di quanto avviene nel prodotto.
Inoltre le differenze tra le due temperature non sono standardizzabili, ma sono funzione di una serie di fattori, tra cui: il tipo di prodotto, il materiale di confezionamento, il posizionamento sulla confezione, la temperatura ambientale.
Il posizionamento di questi indicatori sulla superficie esterna della confezione li porta quindi a registrare temperature che possono non incidere sul prodotto surgelato posto all’interno quali, ad esempio, quella della mano del consumatore che le tocca, quella di prodotti a maggiore temperatura posti a contatto nel carrello o all’interno della busta per il trasporto del prodotto a casa.
Tutti questi accadimenti avvengono da sempre normalmente, ma non alterano la qualità del prodotto surgelato, come ben sa ogni consumatore.
Molto spesso per ovviare a questo inevitabile inconveniente gli indicatori hanno un sistema temporizzato che ritarda la segnalazione della avvenuta sovraesposizione termica; questo ritardo è solitamente di alcune ore e finisce, dunque, per registrare solo un avvenuto scongelamento.
Ma oggi il consumatore può già autonomamente verificare l’avvenuto scongelamento di un prodotto; come normalmente suggerito dalle Aziende produttrici, egli è invitato, al momento dell’acquisto di un prodotto surgelato, ad osservare i seguenti suggerimenti:

  • verificare al tatto che il prodotto non sia completamente ammassato;
  • la confezione deve essere integra e non essere parzialmente o totalmente ricoperta di brina;
  • nell’ipotesi peggiore, il consumatore si accorgerà dell’avvenuto scongelamento una volta
  • aperta la confezione.

Non è questa la sede per addentrarsi in dettagli tecnici che permetterebbero di comprendere gli attuali limiti di questi indicatori, anche se va detto che il più eclatante è l’accumulo di sovraesposizioni termiche - non dannose per il prodotto - durante il lungo viaggio del prodotto surgelato nelle diverse fasi di trasporto e commercializzazione; sommandosi esse possono finire per evidenziare un segnale di allarme su un prodotto che non ha subìto invece alcuna alterazione termica.
Inoltre sarà bene ricordare che la temperatura di gestione dei prodotti surgelati (-18° C) fa sì che per avvicinarsi a temperature di un certo rilievo per l’igiene del prodotto (fase della proliferazione microbica) bisogna raggiungere temperature prossime a 0° C, ossia al pressoché completo scongelamento. In tal caso il consumatore si accorgerà da solo dell’avvenuto scongelamento e non mangerà il prodotto.
Quindi, la temperatura di -18° C, alla quale sono conservati i prodotti surgelati, è la reale GARANZIA per il consumatore per quanto riguarda la qualità e la sicurezza alimentare.
Va poi detto che ogni prodotto alimentare avrebbe bisogno di un suo specifico indicatore per poter correlare ciò che ad esso accade con quanto indicato e, infine, che i costi stimati per l’applicazione di tali indicatori sono al momento molto alti ed il consumatore si troverebbe a pagare un costo extra per un dispositivo che non offre reali garanzie.
Le principali Aziende produttrici di alimenti surgelati continueranno comunque a monitorare questi sistemi, con costanti verifiche sulla loro effettiva funzionalità. Quando saranno realizzati sistemi idonei e vantaggiosi per il consumatore, esse valuteranno con la massima serietà la possibilità di adottarli.
Le Aziende continuano invece ad ottimizzare la “Catena del Freddo” con i controlli necessari e con continue innovazioni; il consumatore è invece invitato ad osservare i seguenti suggerimenti:

  • ACQUISTARE I SURGELATI ALLA FINE DELLA SPESA
  • UTILIZZARE LE BORSE TERMICHE PER IL TRASPORTO A CASA
  • DEPOSITARE IL PRODOTTO NEL FREEZER DOMESTICO ENTRO 30 MINUTI DALL’ACQUISTO
  • OSSERVARE SCRUPOLOSAMENTE LE INFORMAZIONI RIPORTATE SULLE CONFEZIONI
  • EVITARE L’ACQUISTO DI PRODOTTI POSTI NEL BANCO DI VENDITA VISIBILMENTE MALRIDOTTI E/O   CON SUPERFICIE BRINATA O UMIDA
  • ACCERTARSI AL TATTO CHE IL PRODOTTO AL SUO INTERNO NON SIA AMMASSATO.