Curiosità su cereali e derivati
FARINE
La farina è il prodotto della macinazione dei cereali.
I cereali sono vegetali appartenenti alla famiglia delle Graminacee i cui frutti, definiti cariossidi, vengono utilizzati a scopo alimentare. Il termine non è una voce di classificazione botanica, ma il nome generico che raggruppa le piante erbacee con frutti da cui si può trarre farina. Oltre che le piante, il termine indica i loro chicchi e semi. I più importanti sono: frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, miglio, Khorasan (grano meglio conosciuto come kamut, marchio registrato dalla società americana Kamut International). Viene comunemente considerato cereale anche il grano saraceno, appartenente però alla famiglia botanica delle Poligonacee.
Dalla macinazione dei suddetti cereali si ottengono: farina di frumento, farina di riso, farina di mais, farina di kamut,farina di grano saraceno, farina di farro, ecc.
I cereali hanno un notevole contenuto di amidi, fondamentali per l’alimentazione umana.
La cariosside (o chicco) si distingue in: crusca o pericarpo (l’involucro esterno del chicco che contiene fibra e sali minerali), endosperma o mandorla farinosa (nucleo del chicco formato da granuli di amido circondati da una matrice proteica , il glutine), germe o embrione (parte che originerà la pianta; è ricco di lipidi, proteine e vitamina E).
Dalla macinazione delle cariossidi e successivo abburattamento (setacciamento), si separano le varie componenti del chicco e quindi i vari tipi di farina.
Comunemente con il termine farina si intende la farina di frumento e in particolar modo quella di grano tenero. La semola è invece una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere.
Oltre alle farine che derivano dai cereali (mais, segale, riso, miglio, atta, tang) esistono le farine che derivano da non cereali (grano saraceno, amaranto), da leguminose (ceci, piselli, fagioli, soia, fave) e le fecole (come la fecola di patate, di castagne, di manioca).
Chi è affetto da celiachia deve contemplare nella propria alimentazione solamente i tipi di farina senza glutine.