Cosa si dice di vero e di falso sul glutine
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AUTORE: Dr. Primi Roberto
Da qualche anno a questa parte l’argomento alimentazione occupa una buona parte dei discorsi e degli interessi degli italiani. Ogni giorno fioriscono, come rose a primavera, blog di sedicenti esperti di varie tematiche tra le le più disparate. La salute in generale e l’alimentazione in particolare ne sono degli esempi. Ecco che allora sulla scia di logiche puramente commerciali nascono le cosiddette mode. Moda significa che per un lasso di tempo più o meno breve, non precisato, i riflettori sono puntati su un unico o su pochi soggetti e in questo lasso di tempo, di questi soggetti vengono vantate proprietà non sempre dimostrate oppure vengono attribuite caratteristiche negative.
Un esempio su tutti è il glutine. Facendo una banale ricerca su Google, già dalla prima pagina si notano risultati di parte. Cerchiamo di vederci chiaro.
Cos’è il glutine?
Il glutine è un complesso proteico che conferisce alla farina elasticità e compattezza. E’ formato da due classi di proteine, le prolammine e le gluteline che si trovano nei chicchi di diversi cereali come grano (o frumento), orzo, segale, avena e tutti i loro derivati (come il Kamut). Le prolammine del frumento sono chiamate gliadine mentre le gluteline sono chiamate glutenine.
Glutine versus organismo
Come qualsiasi nutriente anche le proteine vengono digerite dall’organismo, vengono cioè “rotte” in parti più piccole per essere facilmente assorbite cioè per diventare facilmente fonte di energia per l’organismo stesso. La digestione avviene soprattutto a livello dello stomaco e dell’intestino.
Il glutine essendo un complesso di due proteine subisce la stessa sorte. La glutenina viene digerita senza particolari problemi, la gliadina siccome ha una struttura più complessa necessita di più tempo.
Celiachia
Il sistema immunitario agisce normalmente come sistema di attacco nei confronti di agenti estranei all’organismo, come virus e batteri. In alcuni soggetti geneticamente predisposti, la gliadina (che ricordiamo essere una delle due proteine delle quali è composto il glutine) viene vista dal sistema immunitario come agente estraneo e a livello intestinale viene attaccata. La reazione infiammatoria che si genera porta alla progressiva riduzione dei villi intestinali. Questo è il caso della malattia celiaca.
La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare a livello globale. La prevalenza in Italia nella popolazione adulta è pari all’1%. La diagnosi viene fatta misurando il livello degli anticorpi anti-gliadina nel sangue e, successivamente, facendo una biopsia dell’intestino. Ad oggi l’unica terapia disponibile per i celiaci è una dieta priva di glutine che va eseguita con rigore per tutta la vita.
Sensibilità al glutine non celiaca
Negli ultimi decenni è aumentato il numero di persone che pur non essendo celiache lamentano sintomi simili. Questa condizione è chiamata sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). Non esiste però un test diagnostico in grado di dimostrare che una persona è sensibile al glutine.
Ad oggi non si sa se sia proprio il glutine a scatenare questa sensibilità. A questo proposito uno studio è stato condotto a Brescia nel 2015 e ha dimostrato che una minoranza (un terzo) delle persone che si autodiagnostica sensibile al glutine lo è veramente.
Negli altri due terzi potrebbe esserci una sensibilità a delle altre componenti della farina oppure potrebbe esserci quello che viene definito effetto nocebo cioè una reazione psicologica secondo la quale viene somatizzata l’idea che un determinato cibo faccia male.
In conclusione possiamo affermare che il glutine deve essere assolutamente eliminato dalla dieta delle persone celiache, negli altri casi non rappresenta un problema. Il gluten-free è una strategia di marketing magnificamente riuscita ma che non ha nulla a che fare con la tutela della salute.
FONTI
https://foodunderstood.com/2013/04/09/how-is-gluten-digested/
http://www.celiachia.it/Aic/AIC.aspx?SS=351
Zanini B, Baschè R, Ferraresi A, et al. Randomised clinical study: gluten challenge induces symptom recurrence in only a minority of patients who meet clinical criteria for non-coeliac gluten sensitivity. Aliment Pharmacol Ther. 2015;42:968–976. doi: 10.1111/apt.13372.
