rischio acrilammide nei prodotti fritti, da forno e caffè
Il nuovo regolamento UE 2017/2158, in vigore dal 18 aprile, obbliga alla riduzione dei livelli di acrilammide nei prodotti. Chi opera professionalmente nel settore della produzione alimentare si sta attrezzando. Ma che succede nelle nostre case? Nessun controllo, ma siamo consci dei rischi per la nostra salute?
L’acrilammide è sostanza cancerogena che si forma naturalmente in fase di cottura, a temperatura superiore a 120°C. Già nel 2015 l’Efsa, l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare, ha fissato dei margini di tolleranza in caso di ingestione. Gli alimenti più a rischio sono le patatine fritte, i biscotti, il pane, le fette biscottate e i cracker. I soggetti più esposti sono i bambini, per la limitata varietà di prodotti assunti in tenera età.
Come prestare la giusta attenzione? Qualche accorgimento, persino nelle cucine dei comuni mortali, si può adottare, sia per quanto concerne tempistiche e modalità di cottura che per l’individuazione della materia prima. Un segnale visivamente riconoscibile è il colore. Infatti, alcuni alimenti sviluppano, in fase di cottura, tonalità scure. Quello è un campanello di allarme. Vengono in mente i bordi imbruniti della pizza e il pane troppo cotto.
L’Efsa suggerisce di non custodire le patate crude in frigorifero e di metterle a mollo per mezzora prima di cuocerle. Tempi di cottura contenuti: evitare dorature eccessive. Meglio usare il microonde e la bollitura.
I crismi delle scientificità arrivano da una ricerca dell’Università degli Studi di Parma che nel 2016 indica le più sane tecniche di cottura per pane, pizza e patate. Qui un breve riepilogo.
Le patate vanno conservate a temperatura ambiente, non inferiore a 8°C. Meglio usare quelle appena raccolte di varietà Agria, Jelly e Spunta. Tagli uniformi, scartare i pezzi piccoli che tendono rapidamente a diventare scuri. Prima della cottura 6-8 minuti di permanenza in acqua e aceto. L’acidità rallenta lo sviluppo di acrilammide. In alternativa 1 minuto in 1 litro di acqua e tè verde. Nella frittura aggiungere 1 grammo di rosmarino per litro di olio. Cottura in forno, su carta che isola dalla teglia, a temperatura tra 150 – 160 °C per 30 – 40 minuti. Controllare sempre il colore. Divieto assoluto ai colori scuri.
Per cereali, pane e pizza prediligere farine raffinate ricche di fibre, lievitazione e cottura per tempi lunghi ma a temperature non superiori a 180°C. Ottimo contrasto all’acrilammide è rappresentato dal 3% di foglie di tè verde nel pangrattato per la panatura e dal 2% di noce moscata, finocchio e anice in aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno.