26-01-2018

Meno acrilammide negli alimenti

Rischio acrilammide nei prodotti fritti e da forno

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AUTORE: Dr. Sergio Moriani

Meno acrilammide negli alimenti a partire dall’11 aprile 2018. Lo dice l’UE con il nuovo regolamento 2017/2158.

In ambito alimentare la formazione di acrilammide è dovuta ad una reazione chimica di riduzione dello zucchero, nell’ambito della famiglia delle reazioni di Maillard. Fu infatti il chimico e fisico francese Louis Camille Maillard a verificare la formazione di una sostanza scura dopo il riscaldamento di una miscela contenente zucchero e aminoacido. In molti processi di trasformazione alimentare complesse reazioni chimiche contribuiscono alla manifestazione dell’effetto flavour, quell’insieme di caratteristiche (colore, odore e sapore) che rendono così piacevole il prodotto. Basta pensare alla doratura delle patatine, all’odore del pane appena sfornato e del caffè tostato.

L’acrilammide è un contaminante. E’ un avanzato accidentale di lavorazione. Il regolamento CEE 315/93 vieta la commercializzazione di un alimento se presenta quantitativi di contaminanti oltre soglia, a danno della salute pubblica. A partite dagli anni ’90 diverse raccomandazioni hanno posto l’attenzione sulla tossicità della sostanza, soprattutto se assunta da soggetti più deboli come neonati e infanti. L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), con una nota del 4 giugno 2015 afferma che l’acrilammide predispone all’insorgenza del cancro a prescindere dall’età del soggetto. Nel regolamento UE 2017/2158 sono fissati i limiti di legge negli alimenti. I controlli mirano a contenerne i livelli. I valori della nuova versione sono diminuiti rispetto a quanto contenuto nelle Linee Guida della Raccomandazione 2013/647/EU.